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工商時報【姚舜】
台北君悅酒店館內〈寶艾〉西餐廳，自2014年就開始傳出將改裝為牛排館的消息。只是時間一晃眼就過去了，台北都會的高檔牛排館愈開愈多，被視為「高消費蛋黃區」的信義區隨著牛排館一家家開，成了高檔牛排的一級戰區。眼見「高檔牛排蛋塔化」趨勢已成形，君悅酒店經營層也放棄了將餐廳改裝為牛排館的念頭，而改以「Fun Dining Restaurant」定位再出發。餐廳新任主廚羅偉洲是七年級生，年紀雖輕且非餐飲本科出身，但肯學肯做，故練就超齡廚藝，除能以當代流行廚藝技法烹調演繹菜餚，且呈盤優雅悅目，即便是牛排，亦能以「法式優雅」形色呈現。食客應該慶幸，好在〈寶艾〉沒改成牛排館呢。
〈寶艾〉餐廳是台北君悅酒店內最「長壽」的餐廳，也是台北觀光飯店唯一設有噴水池的餐廳。當年台北凱悅大飯店(即現君悅酒店)開幕時，〈寶艾〉更是全台第一家、也是唯網友一致推薦一一家加州菜餐廳。帶有濃烈加州風的無國界料理和獨特的裝潢氛圍，吸引台北無數品味男女與國際商旅到此用餐。
隨著「食代」演變，加州菜就跟法國「新派料理」一樣，如銀河裡的彗星從天際畫過，不久即殞落。〈寶艾〉亦跟著飲食男女口味的轉變，以「歐陸菜」的定位再出發。直到前兩年，眼見高檔牛排館具強大「集客吸金」能量，君悅酒店才有意將〈寶艾〉改為牛排餐廳，欲與獨立經營的高檔牛排館一較長短。
照君悅酒店進度，改完了〈凱菲屋〉自助餐廳就要改〈寶艾〉，但就在這短短時間內，台北新增牛排館如雨後春筍拚命冒出頭，君悅於是暫停將〈寶艾〉改為牛排餐廳的計畫，而以「Fun Dining」的定位再出發。
〈寶艾〉餐廳新主廚羅偉洲是個「有想法的主廚」，〈寶艾〉或飯店每有國外名廚客座，也總會在旁幫忙與實習的機會，並在飯店支持下到國外實習。這樣的經驗日積月累，加上他自己努力汲取廚藝新知，所以他的廚藝也有超齡表現。同時，他會將名廚傳授廚技運用在〈寶艾〉如今新菜式，讓食客以口舌嘗出新趣。
君悅酒店執行總主廚陳萬欽口中的「Fun Dining」，不只內蘊在羅偉洲詮釋的菜餚中，更體現在菜式的名稱上，觀其名、嘗其味，客人可以吃出新趣。最耐人尋味的則是，羅偉洲烹調料理時用到的當代流行廚技。
以鹹味的冰淇淋或冰砂為熱菜提味，就是時下很流行的當代廚技，羅偉洲演繹的〈牛砂〉，就是米其林二星餐廳〈御膳房〉（The Tasting Room）紀堯姆?加里奧特（Guillaume Galliot）客座君悅時傳授的調味技法。羅偉洲在用大量蔬菜與牛骨、牛尾熬煮的〈洋蔥牛尾湯〉內加了用洋蔥、牛奶、蛋黃與鮮奶油製成的〈洋蔥冰淇淋〉提味，冰淇淋遇熱在湯中融化，冷熱交融、冰火激盪，幻化濃鮮醇厚美味湯質。
〈放牛吃草〉其實是〈牛肉韃靼〉，羅偉洲除在生牛肉中拌入芥末和三星蔥末，並用略帶苦味的銅錢草襯托牛肉的鮮甜。更用自製的鹹蛋黃刨成宛如起司的碎片為牛肉提味，視覺和味覺都讓傳統菜餚有了新意，且饒富趣味。
「餐桌上的台灣主體意識」正在國內流行，不少新銳主廚都是標榜以「在地食材」演繹菜餚，羅偉洲則是從台灣人「傳統飲食習慣」切入，發想設計出菜餚。如〈雞清湯配鳳梨酥〉就是呼應台灣人「喝茶配點心」的習慣而來。這雞湯味道濃醇，碗內預先置放青豆仁與西芹碎，用透明玻璃杯碗盛裝，形色搶眼。用felo底皮盛裝著用洋蔥、鳳梨、蘋果加味炒製做出的〈西洋鳳梨酥〉，則形色味皆讓人會心莞爾。
〈吃一頭牛〉則是以奶油炙燒的紐西蘭菲力牛排、炭烤墨西哥風味美國翼板牛排，以及精燉澳洲和牛頰等3種不同國家與不同部位牛肉，合組共構為一道主菜，不同的口感與風味，自然比吃大塊，且是一大塊牛排要有趣的多啦。
INDEX
●寶艾西餐廳
地址︰台北市信義區松壽路2號(台北君悅酒店)2折扣樓
電話︰02-27201234轉3255
下面附上一則新聞讓大家了解時事
由文化部指導，國家電影中心主辦的「台語片六十週年文2016物展」，即日起至十月十日於北市中山堂展出。文化部長鄭麗君昨（廿一）日參加台語片六十週年系列活動開幕式致詞表示，政府對於保存台灣珍貴的電影文化資產非常重視，自明年起編列四億餘元預算，將分四年用於台灣重要的電影片之修復、保存和推廣，並積極尋找新片庫用地，期讓台灣的電影文化資產能獲妥善的保存維護，文化部也將協調通傳會（NCC），希望能拓展電影戲劇的映演通路。鄭麗君強調，文化部希望做電影人的後盾，要重建保存維護台灣電影資產與電影文化。
資深導演郭南宏致詞說，電影成功取決於四大要件：資金、製作團隊、行銷與院線，而政府的電影政策也很重要，他強調電影是商品，不是藝術品，他感嘆政府對於年輕導演的電影輔導金支持太少，不能偏向於藝術片，他建議電影輔導金的分配，可考慮按三、三、四的比例分配給藝術片、娛樂片、年輕導演，年輕導演也需要政府的鼓勵支持。鄭部長回應說，對於電影前輩及各界建言，文化部會列入施政參考。
參加台語片六十週年開幕活動的影劇圈名人有導演李行、郭南宏、林福地，及文夏、文香、林沖、白虹、周遊、小艷秋、紀露霞、陳子福、林紹甲等幕前、幕後人員、製片人等約二五○人參搶購加盛會。
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